Karamell-moussetårta med chokladglaze | Cecilia Hagerling Larsson

Moussetårta med karamell Jag använde en stor silikonform för att gjuta pannacottan och moussen. Du kan använda en springform som du täcker med tårtplast runt kanterna och klipp ut en rundel att lägga i botten så du får en helt slät yta att glaza. Häll först i pannacottan som får stelna helt innan du häller på moussen och fryser in.

Karamellpannacotta 1 dl strösocker 3 dl grädde 1 krm salt 1 tsk vaniljsocker 2 gelatinblad Gör så här: Blötlägg gelatinet, Värm grädden och i en kastrull med vanilj och salt, ställ åt sidan. Smält strösockret i en kastrull på medel till hög värme. Det skall bli gyllenbrunt.Häll i grädden lite i taget, det kommer fräsa och bli lite hårt men det är bara att låta det koka in. Tillsätt gelatinet, sila av smeten och häll sen upp i formen. Choklad- & karamellmousse 1.25 dl grädde 80 gram socker 0.5 dl vatten 40 gram smör 1 krm salt 130 gram mjölkchoklad 2.5 dl grädde Gör så här: Blanda socker och vatten i en kastrull och koka tills att det fått en svagt gyllene färg. Rör inte för mycket då kan sockret kristallisera sig, pensla ev ner socker på kanterna med fuktig pensel. Häll i lite i taget av den första mängden grädde. Rör om och tillsätt smör och salt och koka hastigt upp igen. Hacka chokladen och häll karamellen över, rör om tills den är blank och jämn. Ställ åt sidan och låt svalna helt. När den är helt sval kan du vispa grädden löst och vänd ner den i chokladen. Häll i formen över kola-pannacottan. Chokladglaze 4 gelatinblad 125 g vatten 225 g strösocker 150 g choklad ca 64 % 30 g kakaopulver 65 g grädde 40 % Gör så här: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp vatten och socker till 105 grader. Lägg i hackad choklad och låt det smälta under omrörning. Sikta i kakaopulvret, rör om och häll i grädden. Värm till 60 grader. Smält i gelatinet, sila av och mixa med en stavmixer. Sila av igen och låt svalna till 29 grader innan du glazar tårtan. När du glazar är det viktigt att tårtan är helt fryst. Placera den på en liten plattform så överbliven glaze kan rinna av. Se bilden nedan. Häll på rikligt med glaze så hela tårtan täcks och stryk ev av överflödig glaze på toppen med en vinkelpalett. Dra även runtom på nederkanten så det blir fint i kanten. Placera i kylen och låt stelna, gärna på den lilla platån så kan du flytta den till ett fat enkelt senare med en bred stekspade tex. Låt stå i kyl ett par timmar innan du dekorerar.