Moussetårta med rabarber & vit choklad | Cecilia Hagerling Larsson

Efter en lång vinter längtar man efter sommarsmaker som rabarber! Min fästman som är kock ( fredagskocken.se ) hade glas rabarber över från ett jobb och jag var snabb att baka något av dem. Det blev en rabarbermousse med vit chokladmousse på en nötig botten och toppad med svartvinbärs-cremeux! Det var en fröjd att smaka på sommaren igen!

Jag hade hasselnötsmjöl och hackade pistagenötter i bottnen men jag skulle även rekommendera mandelmjöl som ger en mildare smak mot mousserna.

Börja med cremeuxen som tar längst tid. *Vattenbad = rostfribunke över en kastrull med varmt vatten på spisen.

Du behöver: Tårtplast Overheadplast (eller plastfolie men blir inte lika jämn yta) Springform ca 18 cm Spritspåse Cremeux med svartavinbär: 1 gelatinblad 3 äggulor 1 dl strösocker 1 dl svaratvinbärspuré (ca 100g) 2,5 msk smör 0,5 krm salt 1 spritspåse Gör svartvinbärs-cremeux så här: Lägg gelatinet i kallt vatten. Vispa ihop äggulorna med hälften av sockret. Koka upp purén med resten av sockret i en kastrull. Om din puré är lite tjockare och inte rinnande kan du tillsätta 0,25 dl vatten att koka upp med. Häll den uppkokade purén över äggulorna och rör samtidigt som du häller. Blanda till en jämn smet. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 84 grader, rör om hela tiden. Sila ner blandningen i en bunke. Ttillsätt gelatinbladet i den silade vätskan, och salt, rör om. Kyl ner blandningen tills vätskan är fingervarm. Klicka i smöret och mixa till en slät kräm med en stavmixer. Häll i en spritspåse och låt vila i kylen över natten, är den för hård kan du låta den bli rumstempererad innan du spritsar. Nötmarängbotten: 3 äggvitor 1 dl mandelmjöl 1 dl hasselnötsmjöl (eller ta 1 dl till mandelmjöl om du inte har hasselnötsmjöl) 1 dl strösocker Gör så här: Sätt ugnen på 175°C. Vispa äggvitorna till ett vitt fluffigt skum med elvisp. Vänd försiktigt ner mandelmjöl, hasselnötsmjöl och socker. Blanda till en jämn smet. Häll smeten i en spritspåse och spritsa ut i bottnen på en sprigform ca 18 cm. Grädda i ugnen i 15-20 minuter. De skall ha fått lite färg innan de är klara. Låt svalna helt. Vit chokladmousse 75 g vit choklad 25 g smör 1 tsk vit rom (valfritt men blir väldigt gott) 50 g varmvispad maräng 165 g grädde 40 % Varmvispad maräng: 30 g äggvita (ca 1 st) 60 g strösocker 1 tsk citronsaft Gör så här: Förbered en springform med tårtplast runtom och klipp ut en rundel i botten som är lika stor som bottnen. Använd tex overheadplast.

Börja med marängen: Blanda äggvita, strösocker och citronsaft i en rostfribunke, gärna tillhörande en köksassistent. Värm äggvitsblandningen över ett vattenbad och vispa hela tiden. När blandningen når en temperatur på 63 grader flyttar du över bunken till köksassistenten och vispa med ballongvisp på medelhastighet tills marängen är sval, tjock och glansig. Till den vita chokladmoussen: Smält den finhackade vita chokladen jätteförsiktigt över ett vattenbad, inte för varmt vatten, vit choklad blir grynig och den blir för varm. Rör i smöret i den smälta vita chokladen försiktigt tills den smält helt. Vänd i marängen i chokladblandningen. Vispa grädden lätt och rör i smeten, tillsätt sen den ljusa romen. Vänd runt till en jämn mousse. Häll i formen som är klädd med tårtplast. Låt stelna helt i kyl eller frys innan du häller på nästa lager med rabarbermousse. Rabarbermousse: 2 gelatinblad 200 g rabarber 0,5 dl vatten 1 vaniljstång 1 dl socker 1,5 dl vispgrädde 50 g grekisk yoghurt 10 % 1 krm salt Gör så här: Blötlägg gelatinbladen. Skär rabarbern i cm-stora bitar. Koka upp rabarber, vatten, fröna från en vaniljstång och socker i en kastrull. Låt sjuda ca 5 minuter. Mixa med en mixerstav och rör i gelatinbladen. Blanda och låt svalna till fingervarmt. Vispa upp grädden men inte för hårt. Rör i yoghurten. Vänd sen i gräddyoghurten i rabarberkrämen, lite i taget. Häll sen i formen men den vita chokladmoussen och tryck försiktigt på nötbottnen. Låt stelna i frysen. Ta bort tårtplasten medans tårtan är helt fryst så får du fina raka kanter. Vänt tårtan med botten ner och spritsa på svartvinbärs-creeeuxen och dekorera med myntablad.