Praliner och att temperera choklad | Cecilia Hagerling Larsson

Jag älskar att göra praliner men inget gör mig samtidigt lika frustrerad som praliner. Choklad kan nämligen inta 6 olika former där endast en form (den 5) är den korrekta tempereringen av chokladen. Därför kräver praliner och temperering av chokladen så mycket övning och tålamod. Men känslan att få ut perfekta glansiga praliner övervinner allt och de är så ljuvliga!

Roligast är ju att du kan fylla dem med just din favoritsmak! Och de kommer vara godare än de billiga chokladaskarna man kan köpa.

Jag skall ge er mina bästa tips för nybörjare för att lyckas få den där glansiga vackra pralinen. Men kom ihåg att även om den inte blir lika blank som du tänkt dig så är den ofta väldigt god ändå!

Varför tempererar man? Man måste temperera chokladen för att den skall bli blank, knäppig i konsistensen och för att den inte skall smälta i rumstemperatur. All choklad är tempererad som du köper (förutom blockchoklad) men när du smälter den för att gjuta dina praliner bryts den perfekta tempereringen och du behöver göra om den. När choklad som är tempererad stelnar krymper den, och på så sätt får du ur dem ur formen.

Hur tempererar man? Du kan temperera genom att värma choklad och sen kyla ner den med mer choklad för att nå önskad temperatur. Sen behöver du värma chokladen igen ett par grader till arbetstemperatur. Lättast är att värma i mikron på 600 watt i en tunn plastbunke (som tål mikro). Rör sen i bunken tills chokladen har sjunkit till rätt temperatur, värm sedan upp den i gen. Se tabell längre ner för vilken temperatur som gäller för respektive choklad.

Du kan också temperera genom att tablera chokladen på en marmorskiva för att sen värma upp temperaturen igen med varm smält choklad. Detta känns dock svårare i ett hemma kök...

Vad skall jag tänka på som nybörjare? Använd en termometer för att nå exakta temperaturer. Investera i en hårdplastform med helt runda, släta kupoler, ju mer mönster desto svårare att få ur formen. Rengör formen ordentligt med bomullpads (även om det är tråkigt). Rör om hela tiden då chokladen skall svalna annars kommer inte fettet och sockret binda sig korrekt. Tar det lång tid för chokladen att svalna ställ bunken i lite kallt vatten. Men akta så att inget vatten kommer i chokladen då är det kört...Kom ihåg att torka av den undertill också så det inte droppar i dina formar. Blanda ut chokladen med 5 % kakaosmör för att få mer glans. Rotera formen när du hällt ur chokladen ur formarna för att få så tunna och jämna skal som möjligt. Jag brukar köra ca 20 sek på varje sida två varv och låta skalen stelna i rumstemperatur. Börja med mörk choklad som är lättast att temperera. Fyll inte hela vägen upp med fyllning, spar 2 mm. Använd rumstempererade fyllningar för att inte förstöra tempereringen av chokladen. När du ser att chokladen släppt från formens undersida (det blir ljusare där den släppt) kan du vända ut dem med ett litet slag mot en bordskiva. Ställ dem i kylen lite till om de inte kommer ut frivilligt... Slät rund form är enklast att börja med, pralinerna släpper lättast från formen då.

En spatel är att föredra för att få formen helt ren-spacklad mellan pralinerna.

Nedan är en pralin av mörk choklad (64% chocovic) fylld med salt kola, valnöt och hallonganache. Recept nedan.

Nedan är exempel på en felaktig temperering då socker och fett sjunkit mot ytan istället för att binda sig i chokladen.

Vilka temperaturer/grader gäller? Mörk choklad: värm till 47-50 kyl till 28-29 värm upp till 31-32

Mjölkchoklad: värm till 45 kyl till 28 värm till 30-31

Vit choklad: värm till 40-45 kyl till 27 värm till 29-30

Temperera mörk choklad till pralinskal 1 skrapa ( spackelskrapa, gärna i plast) 1 pralinform av hård plast 255 g mörk choklad 70 g mörk choklad i en separat bunke Temperera mörk choklad så här: Smält 255 g mörk choklad över ett vattenbad eller försiktigt i mikro några sek i taget på 600 vatt. Rör om ofta. Låt den komma upp i en temperatur över 47 grader. Kyl ner den varma chokladen med 70 g mörk choklad och rör tills den kommer ner till en temperatur av 28 grader. Värm sen upp igen till 31-32 grader. Häll chokladen över pralinformen så att skalen fylls. Lyft upp pralinformen och knacka på formen så att alla ev luftbubblor försvinner. Vänd pralinformen upp och ned och håll den snett över bunken så att överflödig choklad rinner ut, skrapa bort all överflödig choklad från formen. Rotera formen ca 20 sek på varje kant så att chokladen lägger sig jämnt i formen. Du vill få så tunna och jämna skal som möjligt. Låt skalen stelna i rumstemperatur. Fyll pralinskalen med fyllning. Spar 2 mm upptill så att du kan locka dem ordentligt. Smält den överflödiga chokladen som finns kvar i bunken till 32 grader. Häll eller spritsa ner chokladen och skrapa bort överflöd av choklad. Låt stelna, eller låt stelna snabbt i kylen 5 minuter. Vänd pralinformen upp och ned och knacka på formen med en sked om de inte släpper från formen direkt. Bryntsmörkola 2 dl grädde 1 dl mjölk 2 msk strösocker 0,5 dl ljus sirap 50 g smör att bryna Gör kolafyllningen så här: Koka upp alla ingredienser utom smöret i en kastrull. Låt koka till 105 grader. Bryn smöret i en annan kastrull, när smöret blir tyst och slutar skumma samt doftar nötigt är det klart. Häll försiktigt ner det i gräddblandningen under omrörning. Missa inte de bruna kornen av det brynta smöret. De är det godaste och smakar karamell 😉 Låt svalna och häll sen i en spritspåse. Hallonfyllning: 2 dl hallon (upptinade frysta går bra) 2,5 msk grädde 100 g vit choklad Gör hallonfyllningen så här: Koka upp hallon och grädde i en kastrull, när det småkokar mixar du det med en stavmixer och låter den vita chokladen smälta i kastrullen 30 sek, skaka lite på kastrullen och blanda sen till en jämn fyllning. Häll i en spritspåse och låt den svalna innan du fyller pralinerna med den. Det kan ta ett tag innan den stabiliserar sig.